Cultura Japonesa: Lamen

Ramen (ラーメン, らーめん, 拉麺, Ramen?) ou Lámen, é um alimento japonês de origem chinesa composto por filamentos longos de massa alimentícia com ervas e legumes temperados com carne de porco ou peixe de água-doce.

Caldo
Usam-se basicamente a carcaça e asas de frango, e opcionalmente ossos de porco (bisteca, costela etc.). A carcaça e os ossos devem ser pré-fervidos para eliminar um pouco de sangue e eventual gordura (este procedimento é mais preventivo em relação à qualidade de material que está sendo usado. A água quente não deve ser reutilizada). Levar uma panela (de preferencia de ferro, evitando ao máximo o uso de panela de alumínio, por questão de saúde) ao fogo. Acrescentar óleo (soja, milho, girassol, etc.) e aquecer até sair um pouco de fumaça. Adicionar gengibre picado (ou amassado com faca) e pedaços de cebolinha (+ 10 cm de comprimento) amassados com faca e refogá-los. Acrescentar a carcaça de frango e ossos de porco até dourar. Acrescentar água e deixar ferver, inicialmente em fogo forte (+ de 20 min. a meia hora) e depois, em fogo fraco. Folha de louro dá um toque especial ao caldo. É importante não tampar a panela durante todo o preparo de caldo, para mantê-lo transparente, assim como limpar cuidadosamente toda a espuma e gordura que sobe à superfície. Cozinhar até o caldo chegar a 2/3 ou menos do volume inicial (+ 2 horas). Retirar os ossos e a carcaça. Peneirar o caldo, ou filtrá-lo com pano ou gaze. Nunca deixar os ossos e a carcaça dentro do caldo. Acrescentar água somente quando o caldo se tornou demasiado concentrado.

Obs.: Para aqueles que querem evitar ao máximo o uso de óleo, o caldo pode ser preparado sem refogar os ingredientes, levando-os diretamente à água fervente, acrescentando-se um pouco de saquê.

Shiitake seco ou natural, pode ser acrescentado no preparo do caldo básico assim como “pó de peixe seco”, dependendo da criatividade de cada um. Obs.: para aquelas pessoas que têm pouco tempo, o preparo do caldo pode ser abreviado com o uso de carcaça de frango e um cubinho de concentrado de sopa.

Tipos de Caldos
Temperando o caldo Basicamente são três os modos de temperar o caldo de “Ramen”: Sal ou “Shio-Ramen”, molho de soja ou “Shoyu-Ramen” e pasta de soja ou “Misso-Ramen”.

Shio-Ramen
Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar saquê (caso não tenha sido utilizado no caldo básico), sal (+ 2 colheres de chá para 8 copos de sopa), pimenta do reino em pó, óleo de gergelim, uma pitada de “shoyu” e opcionalmente, “pó de peixe seco” e molho de ostra. O caldo deve estar um pouco “salgado” ao paladar, quando for provado sem o macarrão, isto é, quando ele estiver “delicioso” significa que vai faltar um pouco de sal quando acrescentados outros ingredientes.

Shoyu-Ramen
Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar “shoyu”, “mirin” ou saquê, sal (muito pouco), pimenta do reino, óleo de gergelim, “pó de peixe seco” e opcionalmente, molho de ostra. A exemplo de “Shio-Ramen”, o caldo deve estar um pouco “salgado” ao paladar.

Misso-Ramen
Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar o “misso” a gosto, “mirin” ou saquê, “pó de peixe seco”, óleo de gergelim. Opcionalmente, os caldos podem ser acrescidos de alho e/ou cebola refogados, sendo o primeiro, bem dourado, enquanto a segunda deve ser levemente dourada.

Note-se que as ordens de preparo dos ingredientes podem ser alteradas, conforme a preferência. Portanto, quem gosta, por exemplo, de alho, poderá acrescentá-lo já no preparo do caldo básico, assim como a cebola, o shiitake, etc.

Outros Ingredientes
Outros ingredientes A seguir citaremos algumas sugestões de ingredientes para “Ramen”, lembrando-se que o mesmo pode ser “personalizado” conforme o gosto e preferência pessoal, sendo praticamente ilimitada a sua variedade: “Tyashu-Ramen” (Ramen acompanhado de lombo), “Yasai-Ramen” (Ramen com verduras e legumes), “Ebi-Ramen” (Ramen de camarão), “Kani-Ramen” (Ramen de caranguejo), “Gyoza-Ramen”, Ramen de frutos do mar, etc., etc..

Tyashu
Um dos mais tradicionais acompanhamentos de Ramen, o lombo, pode ser preparado basicamente de duas maneiras: Cozido: menos enjoativo que o lombo assado, o lombo (600g) é inicialmente amarrado com linha grossa ou barbante, com + 5cm de diâmetro. Corta-se uma cebolinha grossa, de preferência a parte branca, de uns 15 cm, amassando-a com a faca. Amassa-se também, um pedaço de gengibre (1 x 2 x 0.2 cm aprox.). Ferver água numa panela e acrescentar o lombo, cebolinha, gengibre, sal ( uma colher de chá) e saquê ou “mirin” (uma colher de sopa). Retirar toda a espuma que se forma na superfície e deixar cozinhando por meia hora. Espetar um espeto de bambu e aguardar se daquele furo não sai um caldo avermelhado; se isto ocorrer, é sinal de que o lombo ainda está cru por dentro. Quando a peça parar de “sangrar”, o lombo está pronto para o consumo. O mesmo procedimento pode ser feito para uma peça de carne bovina. Neste caso, um pouco de “sangramento” pode ser ignorado. Assado: pode ser feito no forno, ou numa panela de tamanho médio. Para se evitar um odor forte de lombo, sugere-se deixá-lo descansando durante uma hora com um pouco de sal e “mirin”. A exemplo de lombo cozido, a peça deve ser amarrada com uma linha grossa ou barbante. Preparar também cebolinha (de preferência a parte branca) e gengibre amassados com faca. Colocar na panela ou tacho chinês, três colheres de óleo comum, acrescentar, após fervura do óleo, os três ingredientes acima citados. Para 600g de lombo, preparar um tempero com “shoyu” (3 colheres de sopa), açúcar (2 colheres de chá), saquê (1 colher de sopa), óleo de gergelim (1 colher de chá), água (1 copo) e maizena (1 colher de chá). Pode-se utilizar “mirin” no lugar de saquê, diminuindo um pouco o açúcar. Em ambos os casos, o lombo deve ser fatiado em pedaços bem finos. “Menma” ou broto de bambu - ambos devem ser bem lavados tirando-se o sal. Aquecer óleo numa frigideira, e acrescentar a seguir: 250 g de “menma” ou broto de bambu cortado em tiras de 5 x 0,5cm aprox. e temperar com o caldo básico (1 copo) , “shoyu” (4 colheres de sopa), açúcar (1 colher de sopa) e óleo de gergelim (3 colheres de sopa), refogando-os até eliminar o líquido em fogo médio.

Espinafre japonês - as verduras em geral (espinafre, brócoli, etc.) dão um toque colorido ao Ramen, ao mesmo tempo em que tornam o prato mais balanceado em termos nutritivos. Um maço de espinafre japonês deve ser bem lavado. Aquecer óleo (3 colheres de sopa) numa frigideira, acrescentar a seguir o espinafre para ser refogado. Adicionar sal (1 colher de chá) e um copo de água. Abafar com uma tampa e deixar cozinhar por 1 a 2 minutos. O espinafre deve ser enxuto para o uso.

Moyashi
Moyashi deve ser, de preferencia, limpo, isto é, sem o broto amarelo e o “rabinho”, e mergulhado por poucos segundos (para não perder a rigidez) numa panela com água fervente. O mesmo procedimento vale para “shimeji” e “shiitake” naturais.

Lula, camarão, frango, etc. A lula deve ser cortado em pedaços de aproximadamente 3 x 3cm, aplicando-se aos mesmos, cortes quadriculados de 2 x 2mm numa das faces. Ferver com pouco sal. O camarão grande deve ser descascado, mantendo-se o rabo e, limpo, tirando-se o intestino. O camarão pequeno deve ser totalmente descascado, sem rabo. Ambos podem ser refogados com pouco sal durante pouco tempo, para que não encolha e endureça. O frango (peito, sobrecoxa, coxa) pode ser temperado a exemplo do lombo assado. O caranguejo deve ser cozido com casca, e descascado, utilizando-se, de preferência, as patas que tem boa concentração de carne. Refogar com sal, pouco açúcar, óleo de gergelim e saquê. O “gyoza” deve ser cozido por alguns minutos na água fervente ou no próprio caldo de Ramen. Os ovos cozidos de galinha ou codorna dão um toque especial ao Ramen. O ovo de galinha deve ser servido cortado ao meio (meio ovo para cada prato). Ervilhas e “shungiku” podem ser preparados a exemplo de espinafre e acrescentar o verde ao prato.

Cebolinha picada é quase imprescindível em qualquer Ramen, assim como “kamaboko”.

Grãos de milho cozidos combinam muito bem, principalmente com o “Misso-Ramen”. Na ausência de lombo ou frango, podem ser acrescentados uns pedaços de presunto... Vários são os temperos opcionais que podem ser acrescentados ao Ramen na hora de ser servido: Gergelim branco, torrado. Gengibre picado ou ralado. “Tobanjan” - tempero chinês a base de missô e pimenta. Pimenta vermelha picada. Alho torrado ou cru, picado ou ralado.

Para “Missô-Ramen” experimente acrescentar um pouco de nabo ralado. Para melhorar a aparência do prato, coloca-se cada ingrediente sobre o macarrão separadamente, por ordem de tamanho maior para menor, acrescentando por último um punhado de cebolinha picada.

Obs.: para todos os pratos, o caldo deve ser sempre abundante. Para “Shio-Ramen” e “Shoyu-Ramen” costuma-se jogar uma pitada de pimenta do reino em pó antes de servir.